El artículo sobre la ensalada de frijoles nos puso en el interés de investigar un poco más sobre las legumbres que las personas consideran incorrectamente como cualquier vegetal cuando el diccionario de la Real Academia Española de la Lengua, define legumbre como  “Fruto o semilla que se cría en vainas,  con una acepción familiar que se refiere a las  plantas que se cultivan en huertas y un significado científico botánico de fruto de las plantas leguminosas”. Los más consumidos a nivel mundial entre este tipo de alimentos, son sin duda los frijoles y sus parientes en primer grado, por lo que les dedicaremos un análisis especial.

Alubias, caraotas, chícharos, fabas, fréjoles, frijoles, habichuelas, judías, pochas o porotos son nombres que se dan a los frijoles en diferentes países y todos son el producto de las semillas de Phaseolus vulgaris, una especie de la familia de las leguminosas de las cuales se producen más de 20 millones de toneladas al año, siendo sus principales productores Brasil, China, La India, Estados Unidos, Myanmar, Kenya y México.

Algunos tipos de frijol crudo y especialmente el rojo, contienen una toxina perjudicial (la lectina fitohemaglutinina ) que debe ser destruidas por la cocción. El método recomendado es el de hervir los frijoles por 10 a 20 minutos y luego aclararlos, o sea botar todo el agua y lavarlos repetidamente. Luego dejarlos remojar por unas cuantas horas, aclararlos de nuevo, o sea nuevamente botar toda el agua, lavarlos y entonces cocinarlos en una olla de cocimiento lento con todos los olores y agregados como carne, pellejo, guineo, etc. pero sin sal, la cual debe agregarse cuando los frijoles estén completamente cocidos y luego hervirlos por unos minutos más. También se pueden cocinar en olla de presión pero el resultado no es el mismo que en una de barro o cerámica a fuego lento (toda la noche).