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El queso, un alimento ancestral
El queso está presente en la dieta de
prácticamente la totalidad de las culturas desde el inicio de los
tiempos históricos y posiblemente desde más atrás.
Dr. Manuel E. Piza
El queso está presente en la dieta de
prácticamente la totalidad de las culturas desde el inicio de los
tiempos históricos y posiblemente desde más atrás.
 El queso es la forma
ideal de conservar la leche pues difícilmente se descompone aún
sometido a altas temperaturas y es bastante resistente a la
contaminación ya que al secarse mejoran sus capacidad de resistencia a
los elementos. La leche es inducida a cuajarse usando “cuajo” (o algún sustituto como veremos más abajo) y acidificación de la cual se encargan algunos químicos como el vinagre o, más frecuentemente, las bacterias, jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos u hongos, tanto en la superficie exterior como en el interior. El cuajo es una sustancia presente en el abomaso (cuajar) de los rumiantes como las vacas, los camellos y las cabras, contiene una enzima llamada renina que en presencia de calcio precipita la caseína de la leche para formar un coagulo de paracaseinato de calcio, se le conoce también como quimosina y es utilizada en la fabricación de quesos cuya función es separar la caseína (el 80% aproximadamente del total de proteínas) de su fase líquida (agua, proteínas como lactalbúmina y otras y carbohidratos), llamado suero. En los primeros tiempos de la historia del queso y aún en los quesos tradicionales, se emplea cuajo de origen bovino o caprino, pero en tiempos recientes se ha introducido el uso del cuajo de origen vegetal, que suelen provenir de la flor del cardo (Cynara cardunculus, variedad silvestre) y de algunas bacterias como Mucor pusillus, Mucor miehei, Endothia parasitica y Kluyveromyces lactis y cuajo sintético,  descubierto hace
poco y que se presenta en pastillas. Puede ser quimosina obtenida a
partir de procedimientos de síntesis química sin usar el estómago de
terneros como materia prima. Con el desarrollo de la ingeniería
genética surgió la posibilidad de usar genes de terneros que sintetizan
la enzimas del cuajo (quimosina) para modificar genéticamente algunas
bacterias, hongos, o levaduras y producir quimosina recombinante. que
fue la primera enzima artificial registrada y permitida por la FDA
(Agencia de Alimentos y Medicamentos) de EEUU. Posiblemente los pastores del Medio Oriente unos 10 o 12 mil años antes de Cristo empezaron a domesticar las cabras y las vacas y a comer su carne. La teoría más difundida dice que usaban el cuajar (cuarto estómago de las vacas para guardar la leche y observaron que esta se solidificaba y se separaba del suero creando la tradición de preparar quesos que ya eran conocidos en el antiguo Egipto y entre las tribus de Israel muchos milenios antes de nuestra era. La quimosina actúa directamente en un punto delimitado de la caseína con calcio y al altera la molécula con lo que se inicia la formación de un gel que atrapa la mayoría de los componentes sólidos de la leche y que se contrae poco a poco ayudado por la acidificación de la leche por medio de bacterias acidolácticas. Al contraerse va expulsando el suero.  La efectividad del
cuajo es función de la temperatura, la concentración del sustrato (la
leche), concentración de calcio, la acidez y la temperatura. Las
temperaturas usuales de coagulación pueden variar entre los 28 y los 41
°C, aunque es usual una de 35 a 37°C, según el tipo de queso se
utilizan mezclas de leche con diversa acidez que pueden variar entre
los 0,18% de hasta 0,46%.Desde las antiguas civilizaciones, el queso se ha almacenado para las épocas de escasez y se le considera un alimento para viajes, siendo apreciado por su facilidad de transporte, buena conservación y alto contenido en grasa, proteínas, calcio y fósforo. El queso es más ligero, más compacto y se conserva durante más tiempo que la leche a partir de la que se obtiene. Los fabricantes de queso son tradicionales y conservan costumbres y rutinas que datan desde los tiempos antiguos o al menos de la Edad Media en que los pueblos nómadas del Asia introdujeron sus prácticas en Europa. Se calculan en miles las variedades de queso siendo que prácticamente cada región o país tiene las propias o al menos variaciones locales de los tipos más conocidos. Los fabricantes de quesos se instalan cerca de una región productora de leche de diferentes orígenes y así pueden beneficiarse de leche más fresca, más barata y con menor costo de transporte. La mitología de la Antigua Grecia atribuía a Aristeo quien era un dios menor llamado "el mejor" o "el guardián de las abejas". Era hijo de Apolo y Cirene, una mortal que despreciaba las artes femeninas, prefiriendo pasar su tiempo cazando por lo que se le conocía como “La Cazadora”, el descubrimiento del queso. En La Odisea de Homero se describe a un Cíclope haciendo y almacenando quesos de oveja y cabra. El envejecimiento es una cualidad del queso si se realiza en un ambiente controlado y libre de contaminaciones indeseables, sobre todo de bacterias patógenas del tipo coliforme como la Escherichia Coli enteropatógena que causa muchas diarreas asociadas a la mala manipulación de la leche desde el momento del ordeño en que puede ocurrir que la vaca padezca mamitis o que los oerdeñadores tengan las bacterias en sus manos o se encuentren en las partes de los equipos automatizados de ordeño. Los quesos se contaminan en el proceso de fabricación por las manos de los manipuladores la mayor parte de las veces y en menor proporción por los recipientes, moscas y otros emuntorios de bacterias.  Una vez concluido el proceso de salado y durante la maduración, el queso es muy resistente a la contaminación, siendo difícil que ésta se origine en esas etapas o en el transporte o almacenamiento de los quesos maduros. La pasterización de la leche que consiste en elevar su temperatura por unos minutos a una temperatura inmediatamente inferior a la ebullición y luego enfriarla rápidamente, es capaz de matar la mayor parte de las bacterias y eliminar los contaminantes, pero no elimina las toxinas termo-estables que pueden proceder de algunos tipos de bacterias contaminantes. Los quesos se han difundido por todo el mundo y hay una gama de variedades que parece no tener fin, siendo imposible contar con un inventario mundial de esos productos. En general los podemos clasificar en varios tipos: 
Los quesos duros o semi duros son aquellos que se han madurado en forma completa y no se alteran en su forma o composición, aunque sean almacenados por largos periodos. Solamente acumulan mohos en ciertos ambientes pero éstos son, la mayor parte de las veces, inofensivos para los seres humanos y no necesariamente debe descartarse un queso que ha acumulado algo de moho. Se debe saber la diferencia entre el queso mohoso no contaminado y algunos en que pueden acumularse especies productoras de aflatoxinas. Por eso es conveniente mantener el queso en un ambiente cerrado (preferiblemente no en plástico porque de esa manera se eliminaría la posibilidad de entrada de aire o respiración del producto. Lo más aconsejable es envolverlo en papel encerado y luego en una bolsa de papel o un recipiente de cartón encerado o papel de aluminio. Entre los quesos duros son famosos algunos como el Manchego, el Parmesano (cuando es de alta calidad se le llama Parmesano Reggiano) que no es consumido por los Ovo_Lacteo_Vegetarianos por ser fabricado exclusivamente con cuajo natural animal proveniente del cuajar de los terneros lactantes. El queso Emmental, el Gruyere, el Edad, el Fontina, el Haloumi o Panela que proviene de la región de Chipre y es hecho a partir de leche de cabra o de oveja y que es ideal para derretir porque se ablanda sin fundirse por lo que, sobre pan de Pita con albahaca resulta un delicatessen. Otro queso duro es el Feta de color blanco que es tradicional de Grecia a partir de leche de oveja y se desmorona con facilidad. Los quesos azules o coloreados pueden ser blandos, semi duros o duros. Entre estos últimos tenemos el Roquefort azul que desmiga fácilmente y es fabricado con leche de oveja; los llamados cabrales son hechos en España y no solamente de cabra sino también de oveja. Otros quesos que entran en esta categoría son el Stilton de origen inglés que es muy cremoso y el gorgonzola de los Alpes italo-suizos hecho a partir dde leche de vaca. Los quesos blandos curados son muy apreciados y de alto precio por las dificultades y lentitud de su proceso. Son quesos con altos contenidos de humedad pero algo maduros y que se conservan blandos como el camambert y el Brie. Con frecuencia se utiliza vino en su preparación y la salmuera le produce una cáscara dura agrietada. Los quesos blandos y frescos se producen en todas partes del mundo y son muy consumidos pueden ser de cabra, vaca, oveja o yegua y se utilizan hongos a veces para producirles una costra resistente, permaneciendo blandos en el interior. Entre ellos tenemos el ricotta, el mozarella, el quark, el mascarpone y el requesón. El valor nutritivo del queso, su alto contenido de proteína de alto valor biológico (CASEINA) y su variable contenido de grasa desde casi cero en el requesón descremado desde un 20 hasta un 40 a 50% en los quesos más grasosos como el Chedar, Gouda o el queso tipo Filadelfia o cremoso. En cuanto a carbohidratos el queso contiene muy poca lactosa si es que alguna ya que hay muchos en que este carbohidrato se elimina totalmente para hacerlo compatible con las personas que tienen intolerancia a este disacárido pero, aun los que no son tratados especialmente para este fin, pueden ser consumidos sin problemas por las personas con ese tipo de intolerancia. El queso es una fuente de calcio de primera categoría y una porción de 100 gramos por día puede suministrar la totalidad de las necesidades de una mujer joven que son las más altas entre las personas. Frecuentemente aporta vitamina A, D y E que son adicionadas al queso a la leche con la que se presenta y actualmente se pueden encontrar los que son reforzados con vitamina C y con hierro que no son sustancias nativas en el producto. El queso es la mejor forma de consumir leche y uno de los alimentos más comunes y apreciados de la humanidad. Al comprarlos debemos saber para cual fin los deseamos si es para gratinar, cocinar, derretir, preparar sándwiches, pizza o combinar con pan y aceite de oliva o simplemente para comer directamente. Esto lo podemos aprender en futuras publicaciones en que hablaremos específicamente de cada uno de los tipos de queso. |
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