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Vegetarianismo, ejercicio y salud
Dr. Manuel Piza
Dr. Juan Carlos Grillo
Dr. Juan Carlos Grillo
LA CARNE, LA NUTRICION, LA SALUD, LOS ATLETAS Y EL VEGETARIANISMO
En el siglo
sexto antes de Cristo, los atletas griegos eran los campeones del mundo
y los alimentaban
Sea esa historia verdadera o no, no lo sabremos. Lo que si podemos
saber es que los atletas y deportistas han exagerado la importancia de
la carne y derivados animales en su dieta y que esto les causa más daño
que bien. |
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Los BEEF EATERS O COMEDORES DE
CARNE son los Guardias Yeomen se hicieron cargo de la vigilancia de la
Torre de Londres en 1485. Hoy hay 35 Guardianes y un Jefe. Todos son
personas retiradas de las Fuerzas Armadas Británicas con al menos 22
años de servicio. Deben también ostentar las medallas al servicio
prolongado y a la buena conducta. El origen del término Beefeater no está claro. Una de las opiniones es que procede del inglés Beef Eaters (comedores de carne), y que podría haber sido originado del hecho de que en un principio los guardias eran retribuidos con carne de vaca (en inglés beef), junto con otros productos. Entre otras referencias, el conde Cosimo, gran duque de Toscana, visitó la Torre en 1669 y comentó que podría ser por la "gran ración de vaca que se les da a diario (...) por lo que podrían ser llamados beef-eaters". |
| Comer exceso de carne,
sobre todo la roja derivada de los llamados PRIMECUTS o cortes de
primera, es una de las fuentes de enfermedad nutricional más
importantes, relacionandose con infartos del miocardio y accidentes
cerebro-vasculares así como cáncer de mama, de páncreas y de otros
organos. Y no es que la carne, los huevos, el queso, el pollo, el pescado y las aves sean malos alimentos en sí mismo, es que nuestro cuerpo no está preparado para vivir exclusivamente o predominantemente de esas fuentes alimenticias.  Un león puede vivir exclusivamente de cazar animales y
comer hasta sus vísceras y un caballo o una vaca se enferman seriamente
si se les alimenta con carne. Esos serían los dos extremos de la cadena
alimenticia animal, el león o el tiburón como el depredador absoluto
que solamente come carne y los bovinos, ovinos, caprinos, equinos y
otros animales como herbívoros absolutos y, por lo tanto, vegetarianos
estrictos.¿Adonde situamos al hombre en esta cadena?. Acostumbramos decir que estamos, al igual que el león, al tope de la cadena alimenticia porque normalmente no somos comidos por otros animales, pero desde el punto de vista zoológico, eso no es cierto. Si bien es cierto que el hombre no tiene depredadores y que solamente en forma accidental y ocasional muere en las fauces de un león o entre las mandíbulas de un tiburón, también lo es que el intestino humano no está preparado, como el de los grandes carnívoros, para digerir la carne ni nuestro metabolismo lo está para manejar una carga importante de calorías sucias como las derivadas de las proteínas. Se llaman así porque son sustancias que, a la llama del oxígeno respirado, no se queman totalmente, como sí lo hacen los carbohidratos y las grasas que terminan en CO2 que se elimina por los pulmones y agua que se incorpora a nuestro organismo en una forma totalmente natural. Las proteínas, por el contrario, cuando se queman dejan un residuo que es la urea y que debe ser excretada por los riñones con gasto de energía y otras consecuencias indeseables.  Tampoco significa que no debemos comer proteínas. De hecho las necesitamos para sobrevivir y los atletas y deportistas las necesitan para formar sus músculos y recuperar los tejidos dañados a causa de enfermedades, desgaste y otros procesos catabólicos. Pero las necesitamos en cantidades mucho más pequeñas de lo que se piensa. En realidad para un atleta de 175 libras en periodo de construcción de músculo, se requerirán alrededor de 150 gramos diarios de proteína lo que significan 600 calorías o sea menos de un 20% de la dieta. Otro problema es que hoy en día es difícil separar la carne de la grasa. Posiblemente el ternero que comían los atletas griegos antiguos era criado en las praderas haciendo ejercicio y comiendo poco, pero el becerro que se cría hoy en día en las granjas y praderas de los países occidentales crece a base de forrajes y cereales y desarrolla un porcentaje de grasa impresionante, llegando hasta un 40%. El problema es que esa grasa no es visible y forma parte de las líneas marmóreas de los bistec provenientes de cortes PRIME CUT o los llamados carnes de primera y en los muslos de los pollos. En general los pescados tienen menos grasa aunque en este caso se está comiendo a grandes depredadores que acumulan en su cuerpo una cadena de toxinas que han sido ingeridas por todos los animales que han consumido antes de caer en las redes del pescador. Desde la antigüedad se conocen civilizaciones vegetarianas estrictas o preferentemente vegetarianas pero lo hacían por motivos religiosos o éticos. En la actualidad la situación ha cambiado y muchas personas están optando por la opción vegetariana por motivos de salud. No cabe duda de que los tiempos han cambiado y hoy en día la dieta es sinónimo de “COMER MENOS” y no más y eso se debe a que la comida se ha tornado “BARATA”. Mientras en el año 1900 un obrero europeo medio gastaba entre el 60 y el 70% de su ingreso en comida y aún así su familia estaba desnutrida, actualmente el mismo obrero promedio no gasta más del 25% de su peculio en comer y su familia tiende más bien a ser obesa. Estudios científicos han demostrado la relación entre una dieta alta en carnes y, por lo tanto, en grasas saturadas y enfermedades crónicas incluyendo el cáncer (ver nuestro artículo sobre cáncer y dieta) las enfermedades del corazón y de las arterias del cerebro que son actualmente la primer causa de muerte en el mundo desarrollado. Esto hace que muchas personas están volviendo sus ojos hacia las dietas vegetarianas o al menos bajas en carnes y preferentemente con carnes magras y blancas y esto lo hacen por razones de salud diferentemente de las razones por las que se tomaba esas decisiones en la antigüedad que eran fundamentalmente de tipo moral y religioso. Actualmente en los Estados Unidos hay por lo menos 14 millones de personas que se declaran abiertamente vegetarianas.  Para los deportistas y los atletas que también están
coqueteando con las dietas vegetarianas, el problema puede ser la
capacidad de cubrir el 100% de sus necesidades proteicas y sobre todo
de aminoácidos esenciales de alta calidad, solamente a base de
vegetales. No es que esto no se pueda lograr, pero es difícil y debe
elaborarse una dieta muy cuidadosa y variada mezclando muy bien los
diversos alimentos. (de esto hablaremos en otro sitio). Un estudio
reciente sobre el tema establece que al menos el 40% de las mujeres
corredoras de fondo en los Estados Unidos evitan completamente la carne
roja y consumen solamente pollo, pescado y las partes blancas del cerdo
para disminuir el aporte de grasa saturada y mejorar su rendimiento
deportivo bajando el porcentaje de grasa corporal. Otras razones que
manifiestan las personas que han dejado de comer carne en diversos
países es el alto costo de los alimentos cárnicos, el contenido
calórico y la presencia de contaminantes y residuos de aditivos en
algunos cortes, sobre todo por productos utilizados para acelerar el
engorde del ganado.La preguntas clave es: ¿Puede un atleta de alto rendimiento lograr un desarrollo corporal completo y dar el máximo de su capacidad con una dieta totalmente libre de carne?. Como ustedes bien comprenderán, la respuesta a esto es que depende de muchas circunstancias y fundamentalmente de la composición de la dieta vegetariana que el atleta lleve porque se debe reconocer que las proteínas derivadas de las carnes, la leche, los huevos y otros alimentos animales como el queso y el yogurt, son de más alto “VALOR BIOLÓGICO” por parecerse más a las proteínas de los tejidos humanos y, por lo tanto, aportan en la proporción correcta los aminoácidos esenciales y no esenciales. Por esa razón es que resulta más difícil diseñar una dieta para un atleta vegetariano y aún para un niño en crecimiento en una familia totalmente “VEGANA” o sea los que no comen ningún alimento proveniente de los animales. Difícil sí, pero no imposible. Se requiere cumplir a cabalidad con el primer mandamiento de la nutrición “NUTRICION ES COMBINACION” y conocer bien el aminograma o sea las composición de los aminoácidos de las proteínas que se encuentran en los alimentos como por ejemplo los frijoles, lentejas, garbanzos, soya, algas, cereales y también en los vegetales frescos aunque su contenido de proteínas es bastante bajo. Me preguntaba una señora si para dar de mamar es necesario comer carne y la respuesta que le di es sencilla: “¿ALGUNA VEZ HA VISTO USTED A UNA VACA O UNA YEGUA COMIENDO CARNE?”. Por supuesto que la señora me respondió negativamente y ambos llegamos a la conclusión de que la vaca y la yegua obtienen las proteínas que incorporan a la leche (hasta 2000 gramos al día) a partir del pasto y los cereales de que se alimentan y eso que las vacas tienen una digestión malísima y solo pueden aprovechar aproximadamente el 10% de las proteínas que consumen. También tenemos que comprender que una dieta vegetariana presenta otros retos como el suministro de algunas vitaminas como la B12 que se encuentra predominantemente en la carne, las vísceras y la sangre los animales por lo que es recomendable que toda persona que decida no comer carne, consuma una tableta diaria de un suplemento vitamínico completo y además una o dos cápsulas de ácidos grasos omega tres. Tampoco debemos creer que la carne nos suministra todos los nutrientes y que podemos prescindir de comer vegetales porque muchas vitaminas, la fibra dietaria soluble y otros muchos nutrientes necesarios para nuestra vida diaria, se obtienen únicamente de los vegetales incluyendo entre estos a los cereales, los vegetales harinosos como la papa o el camote, los vegetales fibrosos como la lechuga, el tomate, el pepino, el zapallo y el ayote y los vegetales carnosos como las frutas, el aguacate y otros. Como conclusión tenemos que reafirmar el primer mandamiento de la nutrición “NUTRICION ES COMBINACIÓN” y recomendar una dieta completa incluyendo algunos alimentos de origen animal pero en una cantidad que no supere las 600 calorías por día (aun en periodo de entrenamiento) y vigilar las calorías totales eliminando casi completamente los azúcares refinados y todo los alimentos endulzados como postres, repostería etc. Consumir mucho líquido y disfrutar de la comida como corresponde. Consulte a nuestros especialistas solicite una cita al 2234-8095 |
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casi exclusivamente a base de carne. Incluso se
cuenta que un atleta campeón llevó un ternero a lo largo de la pista y,
al final de la carrera, lo mató y consumió toda su carne de una sola
vez.